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发酵食品是饮食智慧的产物,从古代传下来,也是人类长寿不可或缺的食物。摄入发酵食物可以增加酶的活性并完全消化它们。对于人类而言,发酵是有益细菌有机物质的产生。换句话说,由好的微生物制成的食物是发酵食物。 作为人类熟练使用有益微生物加工的一种食品,发酵食品具有独特的风味,丰富了我们的饮食生活,如酸奶,奶酪,葡萄酒,泡菜,酱油,醋,豆粕,牛奶腐烂,黄酒,啤酒,葡萄酒等,甚至臭豆腐,这些都是有吸引力和持久的食物。

那么,发酵食品有哪些好处呢?微生物在发酵过程中分泌的酶可裂解细胞壁,进一步提高营养素的利用率。肉类和牛奶等动物性食物在发酵过程中会分解原始蛋白质,易于消化吸收。 微生物也可以合成一些B族维生素,特别是维生素12.动物和植物本身不能合成这种维生素,只有微生物才能产生它。发酵食品通常具有低脂肪含量。由于碳水化合物在发酵过程中消耗的能量,可以说它是减肥人群的首选健康食品。 在发酵过程中,微生物保留了原始食物中的一些活性成分,如多糖,膳食纤维,生物类黄酮等对身体有益的物质,还可以分解某些对人体不利的因子,如寡聚化。豆子。糖,胃肠胀气因子等微生物代谢产生的许多代谢产物,其中大部分具有调节机体生物功能的功能,可以抑制体内有害物质的产生。不起眼的微生物为人类的各种口味的发酵食品做出贡献,使我们能够享受饮食和保持健康的乐趣。

虽然中国的发酵食品行业历史悠久,但它深受传统工艺的影响。发酵食品微生物的研究和应用以及传统生产工艺的改进起步较晚。特别是,使用现代生物技术,如基因工程和其他尖端技术,在筛选发酵食品微生物的优良菌株方面所取得的成就较少;企业生产规模尚未形成或具有一定规模,但产品结构不合理,资源浪费严重,环境污染突出。此外,大多数发酵食品的生化背景知之甚少。食品发酵的研究仍然是对产品和工艺的描述,以及大多数食品发酵背后的生化原理和功能。该机制仍有待揭示。 因此,为了使传统发酵食品标准化和工业化,必须进行高科技改造。积极推进节能减排,走循环经济发展道路,推动行业节能减排新技术,新设备的推广应用,逐步摆脱自然发酵的命运,走近一步科学,先进,统一的管理。